Kadar Amilosa dan Amilopektin pada Beras


Kadar amilosa dan amilopektin pada beras ternyata memegang peran penting bagi kualitas beras. Citarasa dan tingkat kepunelan ketika beras masak menjadi nasi ditentukan oleh kadar amilosa dan amilopektinnya. Beras, berdasarkan kadar amilosanya terbagi menjadi empat golongan yaitu beras ketan (2 – 10 %), beras dengan kadar amilosa rendah (10 – 20 %), beras dengan kadar amilosa sedang (20 – 25 %) dan beras dengan kadar amilosa tinggi ( di atas 25 %).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan dan Damardjati, beras dengan kadar amilosa rendah apabila dimasak akan menghasilkan nasi yang mengkilap (transparan), lengket, tidak mengembang dan menggumpal dalam keadaan dingin. Sebaliknya beras dengan kadar amilosa tinggi bila dimasak menghasilkan nasi tidak lengket, dapat mengembang dan mengeras ketika dingin. Sedangkan beras yang mengandung kadar amilosa sedang pada umumnya memiliki tekstur nasi pulen.

Perbandingan antara kadar amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur beras ketika ditanak menjadi nasi, yaitu apakah pera atau tidak, cepat mengeras atau tidak dan lengket atau tidak lengket. Semakin tinggi kandungan amilosa yang terkandung dalam beras maka semakin pera dan keras nasi yang dihasilkan, sementara semakin tinggi kandungan amilopektin di dalam beras makin pulen den lengket nasi yang dihasilkan, hal ini dipengaruhi oleh sifat kimia dari amilosa dan amilopektin.

Amilosa merupakan polisakarida yang linier yang dapat terhidrolisis (diuraikan dengan bantuan air) secara sempurna sedangkan amilopektin meski mempunyai struktur kimia yang sama dengan amilosa, namun tingkat percabangannya tinggi dan kekentalannya lebih rendah dibandingkan amilosa dan hanya 55% dari amilopektin yang dapat terhidrolisis menjadi maltosa.

Bangsa Filipina dan rumpun melayu seperti Indonesia dan Malaysia lebih menyukai beras dengan kandungan amilosa sedang sementara masyarakat Korea, Cina dan Jepang lebih menyukai beras dengan kandungan rendah dan amilopektin tinggi. Beras Jepang (japonica) sebagai bahan baku pelengkap sushi mengandung amilosa sekitar 12-15% sehingga nasinya lebih lengket daripada nasi yang dikonsumsi masyarakat di Asia Tropika, yang berkadar amilosa sekitar 20% itulah mengapa orang Jepang dapat menggunakan sumpit untuk makan nasi sedangkan kita harus menggunakan tangan atau sendok.

Selain citarasa yang dihasilkan kadar amilosa dan amilopektin pada beras juga menentukan harga jual, harga beras dengan kandungan amilosa tinggi relatif lebih murah karena sebagian masyarakat lebih suka beras pulen daripada pera.

Selanjutnya : Kadar Kolesterol Normal Hewan
Sebelumnya: Kabupaten Malang Suku
 

Artikel Menarik Lainnya

Komentar